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mercredi 5 septembre 2018

Il était une fois:

Ce jour-là, un grand brin de nostalgie s'est infiltré en moi. Je ne sais ce que j'ai ressenti mais, passant devant le musée Jurassien, j'ai soudain eu envie de retrouver un peu de ce passé qui parfois m'étreint. J'ai donc franchi le pas et me suis mis à la recherche de ces objets, usuels, qui rappellent tant de bons moments d'une vie qui défile à grande vitesse.

Dans une première découverte j'ai retrouvé : la baratte à beurre de mon enfance. Un vrai travail chaque jour pour récupérer la crème sur le bidon à lait. Faute de réfrigérateur, l'écuelle était placée dans l'endroit le plus frais de la maison. Souvent la petite fenêtre de la cuisine située au Nord ne recevait, en hiver du moins, aucun rayon de soleil. Dame! Il fallait la crème de toute la semaine pour produire la plaque de ce beurre qui ne figurait alors qu'au petit déjeuner du dimanche. Le barattage durait près d'une heure. Mais lorsque ressortait la boule jaune compacte au milieu du petit lait, c'était la fête!...

En continuant ma prospection, je découvre un outil très bizarre. Comme nous ne sommes pas vraiment dans une région de production, je ne le reconnais pas: - de quoi s'agit-il ? C'est un peigne à myrtilles m' apprend-t-on...Tout en bois, il possède un manche ou plutôt une poignée et sur l'avant, des longs clous espacés qui s'infiltrent entre les myrtilles avec un fond constitué de lamelles toujours en bois qui laissent filer les fruits dans le récipient de récolte. Cela s'emploie comme un gant...

Vous vous souvenez bien sûr des pains de sucre ? On en gagnait dans les lotos de l'époque et les épiciers en proposaient tous. L'outil que je découvre ici est en fait une pince pour casser les pins de sucre. Celui-là non plus je ne le connaissais pas dans la pratique. Drôle de forme avec deux lames en triangles. Dans la poignée, un ressort de rappel comme dans les pinces à ongles, avec un réglage de dureté.Tout en métal. Je me souviens avoir cassé des pins de sucre et ce n'était pas toujours pratique, mais de la pince, aucun souvenir.

Dans ma prospection, je tombe sur un instrument que tout militaire de l'armée suisse connaît: Les couverts de pique-nique. Pardon... celui-ci est en acier inoxydable, contrairement à l'instrument militaire que les soldats recevaient dans leur paquetage qui était lui en aluminium et un peu plus réduit. La possibilité de les réunir par un rivet et une ouverture allongée leur donnait place dans le sac à pain, sans trop d'encombrement.

L'objet suivant a aussi une résonance militaire: la chicorée. Sous forme d'un gros boudin, emballage papier, elle se rappelle à moi dans les mains de ma maman. C'est la deuxième guerre mondiale et le café est cher et rare, le matin maman Mariette déploie un journal sur la table et dépose une ration de café au milieu, café bientôt complété par sa moitié de chicorée. On mélange et on bourre le filtre de la cafetière, puis on ajoute l'eau et la cuisson fait passer cette eau dans le filtre ou se trouve le café. Bien entendu cette façon de faire n'était pas sans inconvénients, le dépôt de marc. Bon, une petite passoire réglait le problème. Mais le café ? M'y voici avec un moulin Peugeot, en bois. La réputation de Peugeot est due au mécanisme indestructible de ses moulins. Du reste encore sur le marché actuellement. Si ils sont électrifiés maintenant, celui-ci est aussi à manivelle, tout comme la baratte à beurre il fallait tourner et tourner et souvent sans obtenir la mouture adéquate. Beau temps ou l'on se contentait de ce que l'on avait.

Un truc métallique attire mon attention. En deux parties qui se juxtaposent, il présente...la forme d'un lapin ! Je pense de suite au lapin de Pâques et s'en est le moule ancien. Souvent le seul cadeau de cette fête, il m'a fait rêver. A l'heure actuelle, je m'offre chaque année un ou plusieurs de ces petits animaux si doux à croquer. Pour moi, cela n'a rien à voir avec la tablette. Le craquement lorsque je brise la tête de ma friandise, le morcellement tout au long de ma dégustation sont des moments que j'adore !

Je suis toujours dans les objets de l'alimentation pour découvrir parmi les vieux emballages, une bouteille de la brasserie jurassienne qui fut reprise par Warteck. Le souvenir de son grand panneau, sous le Ticle actuel ornait tout ce quartier de Delémont. L'immeuble construit sur ces lieux en a effacé toute trace. Un autre conteneur plus prosaïque attire encore mon attention. Si on le recevait sous forme de petits cubes, le Maggi figurait chez les épiciers du coin dans de grosses boites colorées. La concurrence de Knorr et de Maggi se distinguait par les couleurs de ces emballages rouge et orange.

Je crois que je vais arrêter ici ma découverte. Tous ces objets de l'alimentation m'ont ouvert l'appétit. Il est temps de trouver un petit bistrot pour terminer la soirée. Dommage le petit café voisin du musée n'existe plus, alors faudra-t-il se rabattre sur une Pizza ?...


Pourquoi j'ai écrit mes recettes de cuisine ?

Lors de mes essais dans la branche, alors que rien ne me prédisposait à cette profession, j'ai pris à plusieurs reprises les quolibets de mes enfants: " Papa quand est ce que nous cesserons d'être tes cobayes?". Aussi lorsqu'après 35 ans de pratique, j'ai eu l'occasion de passer mes heures de convalescence suite à une opération du genoux gauche, je me suis lancé. J'avais exploité plusieurs restaurants, dirigé la réalisation de grandes cuisines en collectivités de tous genres et travaillé à réaliser ce qui était devenu mon rêve et ma principale préoccupation: concocter des plats  pour rendre heureux ceux qui les dégusteraient. Sans chercher la difficulté, j'ai vraiment souhaité procurer du plaisir en se mettant à table. Des plats simples mais avec une exécution soignée et respectueuse de leur tradition, m'ont apporté la réalisation de ce souhait. Bien entendu, il faut aussi faire preuve de logique et d'un peu d'imagination. Mais la générosité est pour moi une qualité primordiale du cuisinier. Je voulais alors effacer l'impression de "cobayes" de mes enfants. Pour cela j'ai admis que le plus important était la régularité. Le moyen de la perpétuer étant de l'écrire je me suis mis à la tâche. Dans ma petite chambre de convalescence, ma jambe à l'extension sur une chaise, j'ai entrepris la transcription des plats de mon répertoire. Ce qui après quelques tâtonnement m'a amené à la rédaction d'une dizaine de recueils de recettes. Le tout dernier est intitulé:"Gastronomie Campagnarde II" et édité en juin de 2018. Il est obtenable au prix de 28.- auprès de l'auteur. Quelques-un des titres du contenu: Cocktails, Le beurre, usez sans abuser, Les consommés, Plats complets , Les pâtes en tous genres, Les poissons, Les viandes, Légumes d'accompagnement, Sauces et salades, Menus pour toute la semaine, Des recettes pour surgeler vos plats.
Je vous propose une d'entre-elles: 

La goulache à Brigitte.

En souvenir de mes amis Edith et Karl, de Vienne. 
1,2 kg de boeuf à ragoût
2 cs d'huile
100 gr de graisse d'oie
1,2 kg d'oignon blanc
20 gr de Paprika moyen
5 dl d(eau
2 cs de concentré de tomates
500 gr de tomates mondées
2 gousses d'ail écrasées
100 gr de poivron vert émincé
le zeste de 1 citron jaune et d'une demi orange
1 cc de harissa
1 cs de cumin
2 cs de farine
Faites rissoler la viande coupée en cubes de env. 40 gr, dans la graisse d'oie. A coloration, ajoutez les oignons grossièrement coupés, mélangez.
Mêlez  farine et Paprika pour en saupoudrer la viande et les oignons. Laissez roussir 5 min., salez et poivrez. Complétez avec les tomates, les zestes et l'ail, le poivron et le cumin.
Dans de l'eau à 35° C, délayez le concentré, l'harissa, 1/2 cc de caramel  (arôme) liquide, versez sur la viande. Couvrez et faites cuire à petit feu 2h30. Ajoutez de l'eau si nécessaire, en cours de cuisson.
Rectifiez l'assaisonnement qui doit être relvé.
A l'époque des fiacres à Vienne qui assuraient les taxis dans la capitale la nuit surtout,  on préparait cette recette en guise de collation, dans certains squares, pour réchauffer les cochers.
A servir avec des p.d.terre nature ou persillées.

mardi 4 septembre 2018

Quelque part...


Quelque part, un groupe minuscule se réjouit et se rince les mains dans le sang de 201 victimes espagnoles. Joyeux mais frustré que leurs engins aient explosés prématurément ce qui aurait permis de se faire baptiser dans le fleuve du sang d'innocents.
Quelque part, des millions de gens qui ont peur, qui prient et retrouvent un semblant d'unité devant l'adversité.
Quelque part un homme qui est en train, de fomenter sa prochaine barbarie , un acte que Dieu lui a certainement demandé.
Quelque part, un homme partagé entre dépit et colère, car on vient de lui torpiller son beau montage guerrier et revanchard.
Quelque part, des hommes et des femmes qui se retrouvent autour de leurs valeurs en se demandant ou en trouver les justifications. 
Quelque part, un homme seul qui se demande si il sera le prochain à payer ses erreurs, mais qui ne les admets pas.
Quelque part, le peuple qui vit, pleure, chante, baise et qui ne croit pas que c'est pour lui.
Quelque part ...Boum !